烹飪總是需要將熱量從熱源轉移到正在烹調的食物。 所有烹飪方法可分為兩類：濕熱或乾熱。 了解每個過程的工作方式將幫助您確定哪種烹飪方法最適合您嘗試實現的結果。
濕熱烹飪方法
在濕熱烹飪方法中 ，使用液體或蒸汽來烹飪食物。
調味液體，如肉湯或酒，可用作傳熱介質，也可在烹飪過程中添加風味。 來自烹飪過程的剩餘液體也可以用來製作醬汁或湯汁。
潮濕加熱方法對軟化堅韌纖維如肉蛋白質或植物纖維素特別有用。 相反，軟化效應對某些食物是不利的，因此使濕熱成為不好的選擇
- 燙漂 - 燙漂包括簡單地將食物放入沸水中，然後通過將食物浸入冰水中立即停止烹飪過程。 燙漂是用來鬆開水果和蔬菜上的皮膚 ，並阻止酶促作用，導致水果和蔬菜變質。 在冷凍之前，水果和蔬菜通常會變白，以保存其儲存期間的顏色和新鮮度。
- 沸騰 - 在海平面上，沸水溫度為212°F。沸水俱有大而強烈的氣泡，可能破壞或損壞微妙的食物。 煮沸是用來煮更強，更豐盛的食物，如豆類，意大利面或堅韌的蔬菜。 由於涉及高熱量，煮沸通常是相對快速的烹飪方法。
- 燉 - 燉包括在有蓋的菜餚中少量液體中燉大塊肉。 保持燉菜盤內的水分，並有助於加強口味。 用於燉肉的液體往往是葡萄酒，股票，或肉本身的果汁。
- 偷獵 - 將食物部分或完全浸沒在水或其他已達到160-180°F的液體中稱為偷獵。 在這個溫度下的水比熱燙更熱，但不像沸水那樣劇烈地冒泡。 這允許精緻的食物被烹飪而不被破壞或損壞。 偷獵經常與雞蛋和魚類一起使用，如果暴露於快速沸騰的水中，兩者都會分解。
- 燙傷 - 已經達到150°F的水被認為是燙傷。 在這個溫度下，水會在其容器的側面或底部附著氣泡，不會像煨或沸水一樣釋放或移動。 燙傷技術有時用於幫助固體如糖，麵粉或巧克力更容易溶解於液體中。 在巴氏滅菌如此普遍之前，過去也使用燙傷來殺死牛奶中的細菌。
- 煨 - 煨液體在180℉以上，但不像沸水那樣劇烈冒泡。 煨液具有溫和的氣泡，從鍋底迅速升起。 煨是一種比煮沸更溫和的烹飪方法，常用於長時間和慢速烹飪過程，因為蒸發少於煮沸。 經常在低溫下長時間燉肉，湯和燉肉。
- 汽蒸 - 汽蒸涉及通過汽化的水或其他液體傳遞熱量。 這是迄今為止最溫和的濕熱烹飪方法 。 由於食物不允許在熱水中陡峭，所以蒸食物比煮沸或燜制的食物保留更多的營養。 壓力鍋利用蒸汽和壓力將烹飪溫度提高到水的沸點以上。
- 燉 - 燉是類似於醞釀，液體加熱，直到它形成溫和，但迅速移動氣泡。 燉和煮之間的區別在於，燉通常涉及少量的液體，其保留並與食物一起作為醬。 燉煮非常適合軟化肉類或纖維狀蔬菜的切割。