定義
烹飪意義上的“燙傷”或“燙傷”意味著加熱液體直到剛好低於180度的沸點，或者例如像西紅柿一樣燙髮水果和蔬菜，以便於除去皮膚。
把溫度調高
在較早的食譜中，您會在方向中看到“燙牛奶”一詞。 巴氏消毒前，配方中使用的牛奶被燙傷以殺死可能導致疾病的微生物。
此外，牛奶中的乳清蛋白會削弱麵筋，阻止麵團正常上升。 燙牛奶使蛋白質失活，所以這沒有發生。
那麼為什麼仍然燙傷？
由於巴氏滅菌消除了細菌和酶，今天的燙傷用於麵包和蛋糕製作中，以溶解糖，融化黃油，並通過以溫暖液體代替冷開始幫助酵母麵團上升得更快。 它也用於將香草豆，新鮮薄荷，薰衣草芽，肉桂等香精注入用於冰淇淋，糕點面霜和其他甜點食譜的乳製品中。 然而，更多的時候，燙傷是從過去的日子中保留下來的。 有些廚師說：“我這樣做是因為我媽媽做到了。”
只是很酷！
在活性幹酵母溶解之前，燙牛奶的溫度必須從180度冷卻到110度，否則，高溫會殺死酵母。 如果您使用速溶酵母 （與麵包酵母和速效酵母相同），則不再需要將酵母溶解在液體中，並且可以省略燙傷步驟。
如何燙牛奶
- 使用中等熱量的重底平底鍋。
- 倒入冷牛奶。
- 經常用木勺或耐熱矽膠刮刀攪拌。
- 偶爾喝牛奶的溫度。 你拍攝180華氏度
- 如果你沒有溫度計，當鍋的側面形成微小的氣泡時，你會知道你已經達到了正確的溫度，並且有一絲蒸汽從表面脫落。
- 從熱源中取出。 冷卻到所需的溫度並按照食譜中的指示使用。