提高你的麵包烘烤技巧
有沒有想過為什麼麵包店製作這種美味的麵包，但你的家常麵包不太合適？ 麵包店只需擁有更好的工具即可。 他們的烤箱更熱，有蒸汽噴射，他們有預先測量的麵包混合物，他們有時間致力於製作麵包 。 他們可以檢查他們的麵粉蛋白質含量，並添加酶和麵團調理劑，以幫助他們的產品閃耀。
即使麵包混合物和調理劑的工匠麵包房也有一致的烘烤條件和特殊的專用工具，以及經過培訓的麵包師，他們除了烘烤外什麼都不做。
但在過去十年左右，家庭烘焙方面取得了許多進展。 一些聰明的人創造了在較短時間內烘製家常麵包的方法，更好的麵粉和酵母可供家庭麵包師使用，而酵母麵包和時間烘烤大麵包的方式再次流行起來。
這裡有一些技巧可以讓你的麵粉袋充分發揮出來：
需要考慮的事情
從一個簡單的配方開始 。 許多不同種類的麵包只使用四種配料; 麵粉，水，鹽和酵母。
按照指示仔細，但使用你的常識和經驗。 我討厭這麼說，但很多老食譜應該被拋棄。 在麵包製作和食譜寫作方面取得瞭如此大的進步，您將通過更新您的食譜文件和食譜集合更快地獲得更好的結果。 需要注意的是，由於您使用的麵粉的水分含量，麵包烘烤將始終有輕微的變化。
保持記錄 。 教你自己檢查環境溫度，水溫和麵團溫度，並記下你的食譜步驟，食譜或筆記本中的步驟。 你可能會每月烤幾次麵包，你會忘記什麼對你有用 - 如果沒有寫下來，你加了兩湯匙水，或者減少了鹽。
製作麵包麵團的技巧
慢慢來 。 許多食譜要求的酵母量少於您的習慣。 酵母是活著的，並通過分裂來增長。 使用較少的酵母意味著更長的時間，然後才能看到麵團上升，這有助於有更多的口味發展。 通過使用冷液體或冷凍麵團來減緩（減緩）發酵也有助於風味的發展。
另外，當麵粉有時間補充水分時， 全麥麵團效果更好。 這喚醒了對麵粉中復雜醣類起作用的酶，以及軟化全穀物中的麩皮。 米糠片像小剃刀一樣工作，切割麵筋（蛋白質），防止麵團伸展，如用白麵粉製成的麵團。 當澱粉分成葡萄糖分子時，酵母有更多的食物可供食用。
稱重，不要衡量 。 如果可以的話，每次使用磅秤稱量相同數量的麵粉，鹽等。 麵包店依賴於麵包師的百分比，這使得他們的麵包日復一日，你也一樣。 隨著時間的推移，通過稱重轉換沒有重量的食譜。 盡量不要添加太多麵粉，這是乾燥，堅韌麵包的主要原因。
與酵母一起使用酸麵團起動器 。 除非你是一個純粹主義者（並且祝福你成為一個純粹主義者），否則絕大多數麵包都有一點點酸麵團，但不是主要的發酵劑。 來自德國的酸麵團可能很酸，與我們的超市發酵麵不一樣。 在許多歐洲麵包店裡，幾乎所有的麵包都是酸麵團。 添加麵包酵母會在麵團變得太酸之前幫助麵團上升。
酸麵團對於保持麵包新鮮很有好處，德國人也表示這對消化也有好處。 酸麵團對於黑麥麵包是必不可少的，因為酸會阻止澱粉分子分解，從而使麵筋狀結構形成並保持成品不粘膠。 你也可以用酸性成分或添加劑來模仿酸麵團。
為了改善你的麵包屑（麵包粒），你可以嘗試使用立式攪拌機並保持麵團粘性。 當我用我的KitchenAide機器揉麵團時，我獲得了更好的效果。 我更有可能在配方中的指定時間內揉捏它，並且我的手可以用於其他任務。 您也可以使用較少的麵粉，而不是用手揉搓。 這種潮濕的麵團似乎給了麵包上升的更好機會。
也有最小的揉捏方法 ，可以像濕潤的麵團一樣折疊。 這裡是關於折疊麵團的討論和視頻。
如果你想要一個開放的麵包屑，不要揉搓 。 如果您在第一次崛起後揉麵團，您最終會得到美式封閉麵包屑或德國“Toastbrot”。 這可能對三明治有好處，但不是許多人在focaccia或Bauernbrot等手工麵包中尋找的。 形狀，但不要在第一次崛起後揉麵包。 如果一個食譜說“打下來”輕輕放氣，並揉數次重新分配氣體。
不要忽略鹽 。 鹽與麵粉和酵母有很多化學相互作用。 歐洲麵包往往有相當多的鹽，往往是百分之二至三（貝克的百分比）。 這給了麵包風味，但給歐盟帶來擔憂。 出於健康原因，他們希望將鹽限制在2％以下。 歐洲的麵包師協會一直在與歐盟抗爭，改變他們的傳統食譜，並保持新鮮麵包麵包的含鹽量。
你可以嘗試減少任何食譜中的鹽分，但要確保你在書中記下了它，以便比較味道和質地的結果。
開發自己的麵包專業 。 實踐使得完美。 使用你喜歡的食譜一遍又一遍。 讓它成為你自己的。 你的家人和朋友會開始請求它，期待它。 因為你經常練習它，所以你會變得非常好並且非常精簡。
烘烤麵包技巧
使用烘焙石製作大麵包烤箱彈簧。 它們沉重，需要很長時間才能升溫，但烘烤石頭有助於為麵包創造出磚爐的氛圍。 地殼不會在底部開裂，麵包可以烘烤而不會過度褐化。
比較烘焙寶石的價格。
校准你的烤箱 。 特別是如果你的麵包出來太黑或太濕或比配方說他們應該花費更長的時間烘烤。
另外，當烘焙食物適當預熱時，麵包可能需要較低的溫度。
如果您沒有烤箱溫度計，並且想要今天修復過度黑暗的麵包，請將烤箱的溫度降低25°F。 當我把烤箱的溫度調到450°F而不是500°F時，我的結果是最好的。
預熱烤箱 。 無論有無烤石，我都發現，無論是用石頭還是用石頭烤一個半小時，烤箱加熱半小時對於專業外觀和品嚐效果都是必不可少的。 我曾經把麵包放入冷烤箱中以節約成本，但發現在這段時間內烤箱的開啟時間僅需15-30美分。 您可能需要在一天中烤幾個麵包，這也降低了每個麵包的成本。
知道你想要哪個地殼 。
- 工匠，耐嚼風格的外殼在開始的幾分鐘內需要蒸汽，然後乾熱。
- 用麵粉撒粉給麵包帶來樸實的外觀。
- 蛋清洗將麵包變成金黃色，並產生較軟的外殼。
- 在過去的幾分鐘內洗牛奶對三明治式麵包很有好處，並且有光澤的棕色軟皮。
- 刷上麵包或用油或水滾動，並在種子或穀物中滾動以在烘烤前塗覆。
- 油軟化地殼，水保持清脆。
- 在麵包烘烤前15分鐘至15分鐘深入1/4英寸深的麵包，如果不再長時間的話，可以使麵包上的最終斜線和上升看起來更像麵包。
這不適用於小麵包，白麵包和麵包卷。 其中一些設計用於在烤箱外進食。
在室溫下將麵包放入紙或布袋中保存一至兩天。 酸麵包和麵包可以保持兩天。
不要忘記凍結額外的東西 ，但不要冷藏你的麵包，否則它會變得太快。 用保鮮膜包好，然後放入冷凍袋中，在冷凍箱中保存三個月。 在室溫下解凍，直接在烤箱中放置幾分鐘，最好放在烤箱架上。
在父母教師會議後的周四晚上，沒有比自製麵包和湯更好的了。 麵包在冰箱裡，湯可以在半小時內製成。
切片前讓麵包冷卻 。 在將麵包從烤箱中取出之前，麵包的內部溫度應至少為180°F。 此時，麵包仍然烘烤並烘乾。 在切片前兩小時讓它冷卻。 如果在此之前切入，它會顯得不足或潮濕。
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