食物由熱轉化
什麼是烹飪？
烹飪是每個人都知道的日常用語之一。 但它的真正含義是什麼？ 正在加熱剩菜烹飪？ 如何製作乳化沙拉醬 ？ 加擾蛋 ？ 烤餅乾 ？
在最基本的烹飪方式中，將食物加熱。 但是烹飪與熱量本身就是熱量改變食物的方式一樣多。 這是因為加熱食物不僅僅是使它變得更熱。
它也以其他方式改變食物。
蛋白質
食物中的蛋白質（如肉類，家禽和蛋類）變得更加牢固。 這就是為什麼當你煮雞蛋的時候，雞蛋的液體內部會變硬，為什麼一個熟透的牛排比一個熟的中熟的牛排更堅硬。
有趣的是，其他蛋白質，即構成肉類中軟骨和其他結締組織的膠原蛋白，可以通過以某些方式加熱它們來分解，特別是通過濕熱烹飪方法 。 這就是為什麼像羔羊腿或牛尾肉這樣的堅硬肉塊慢慢燉時會變得如此令人難以置信的溫柔。
烹飪也會導致蛋白質失去水分，通常是通過蒸汽形式的蒸發。 正如我們所看到的，在烤架上烹飪時，隨著漢堡的收縮，這種水分損失會導致富含蛋白質的食物萎縮。
糖和澱粉
碳水化合物如糖和澱粉也通過加熱轉化。 正如我們在焦糖焦糖布丁的頂部看到的，糖會變成棕色。
當我們烘烤麵包時，麵包變褐是由碳水化合物的焦糖化引起的。 澱粉往往像海綿一樣起作用，吸收水份並擴大規模，就像麵食麵條在我們烹飪時膨脹一樣。
脂肪和纖維
脂肪，如黃油和油脂，液化，最終在太熱時開始吸煙 。
蔬菜和水果中的纖維軟化和分解，這就是為什麼煮熟的胡蘿蔔比未加工的胡蘿蔔軟。
其他變化
烹飪也會影響食物的顏色。 綠色蔬菜 （如綠豆 ）在熟時首先會變亮，但如果烹飪時間過長，它們最終呈現單調的橄欖色。
烹飪食物也會導致其他不太明顯的變化。 像維生素這樣的營養物質可以被破壞或浸出，從字面上煮熟。 任何時候你煮蔬菜，一些營養物質自然溶解到蒸煮水中或通過蒸汽進入空氣。 味道也會以同樣的方式丟失。 當你聞到烹飪食物的香氣時，你聞到的是風味化合物蒸發到空氣中。 如果他們在空中，他們不在食物中。
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