為什麼在食譜中使用酒精？
有大量美妙的食譜使用某些形式的酒精作為醬料，醃泡汁或作為主要香料成分的成分。 當你沒有那種特殊的酒，或者你會在晚餐時服務孩子，或者你沒有參加任何酒類飲品時，你會怎麼做？ 在很多情況下，你可以做一些不含酒精的替代品 。 為了獲得成功，您需要掌握使用酒精的原因以及配方的風味目標的信息和背景。
為什麼要用酒精烹飪？
一般來說，配方中使用任何含酒精飲料的主要原因是為了賦予香味。 畢竟，具有最強烈風味的最好的提取物是基於酒精的，特別是香草 。 發酵加強並將水果精華濃縮成利口酒，甘露酒，白蘭地和葡萄酒。 其他食物被蒸餾成強效酒，特別是為了感官刺激，但仍然吸引口味。
許多人反對酒精含量，但它是一種完全天然的副產品，每天發生在大自然中，甚至在人體內。 在許多食譜中，酒精是實現盤中所需化學反應的必需成分。 酒精會導致許多食物釋放出沒有酒精相互作用無法體驗的味道。 包含發酵麵包和麵糊的酵母。 一些酒精飲料可以幫助通過醃泡汁分解堅韌的纖維。
其他菜餚使用酒精含量來提供娛樂節目，如flambes和燃燒的菜餚。
Wine和Kirsch最初被添加到火鍋中，因為酒降低了奶酪的沸點，有助於防止凝乳。 在發酵產品的情況下，啤酒沒有現成的替代品。
相反，選擇一種不同的配方，使用另一種酵母，如發酵粉， 發酵粉或小蘇打 。 對於醃泡汁，酸性水果通常會成功。 如果你不使用酒精，那麼對於flambes和火鍋，你是不走運的。 對於單獨調味，您通常會有許多替代選項。
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酒精會燃燒嗎？
酒精不僅在沒有熱量的情況下蒸發，而且大部分在烹飪過程中也會燃燒。 菜中剩餘多少取決於烹飪方法和烹飪時間。 那些波旁浸泡的水果蛋糕必須在酒精蒸發前變成磚塊。 長時間燜制的一瓶吉尼斯不會留下明顯可測量的酒精殘留物，但會增加濃郁而濃郁的風味。 快速燒烤可能不會燒掉所有的酒精，而減少紅酒的醬汁如果含有任何酒精，則會留下很少的酒精。 熱和時間是關鍵。 顯然，帶有酒精的未煮過食物會保留大部分酒精。美國農業部已經編制了一份酒精燃燒圖表，其中介紹了使用特定烹飪方法在您的食物中剩餘多少酒精的信息。 請記住，這是原始添加物剩餘酒精的百分比 。
如果你不是數學高手，計算可能會讓你困惑。 例如，採取100防的酒。 這意味著它按體積百分之五十的酒精。 因此，用2盎司（1/4杯）100酒精煮1小時的烤和/或燉菜將剩餘12.5％的酒精，約1/4盎司。 除以服務量，數量按比例下降（每份4份，0.0625盎司）。 使用烈酒和利口酒（甚至更低的證明），很少在配方中使用超過1/4杯，以免壓倒這道菜。 （僅供參考，大多數棒材的標準拍攝或捲筒紙包含大約1-1 / 2盎司，但范圍可以從1到2盎司。）
同樣的裝有10份酒的酒，或含量為5％的酒，最終酒精含量不會超過2％，烤後或煨1小時。 美國法律規定的非酒精飲料含有不到1％的酒精。 更長時間的烹飪和/或更高的熱量會消除更多的酒精。 如果你擔心合法性問題，長時間烹飪應該可以做到。 如果您有酒精過敏或健康問題，請務必通知您的客人。
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你必須用自己的判斷來代替食譜中的酒精。 甜食譜需要不同的替代品比鹹味。 金額也將有所作為。 你不會想用四分之一杯的提取物來取代相同數量的Amaretto利口酒。 請記住，最終的產品不會是原來的廚師的意圖，但它應該仍然美味。
- 看看你的食譜的主要成分。 通常主要的液體成分可以擴展到覆蓋少量所需的酒精成分。
- 如果數量少於一湯匙，雖然味道可能會丟失，但可以省略。
- 任何品種的果汁和/或番茄汁都可以在醃泡汁中被替代。
- 非酒類葡萄酒或葡萄酒醋可以代替葡萄酒。 添加一點蜂蜜或糖來模仿甜葡萄酒。
- 提取物，調味品，糖漿和果汁可以代替基於風味的酒和利口酒。 他們通常需要稀釋。
- 使用非酒精葡萄酒烹製葡萄酒或雪利酒。 它應該是可以飲用的。 烹製的葡萄酒和雪利酒裝載有鈉，這會降低風味並增加食物的鹹味。
- 為了幫助燃燒更多的酒精並減少用於火化菜餚時可能造成的傷害，請務必在加熱之前加熱酒液（食物也必須是熱的！），並使用長時間火柴或點火器點燃它。 點燃時，始終將鍋遠離您。 應該盡可能地添加酒並儘可能快地點亮以避免酒浸入食物中。 讓酒精燃燒足夠的味道不會壓倒這道菜。
- 西紅柿醬或果汁與伍斯特郡醬或醬油相結合，可以作為許多烈性酒的替代品。
- 而高酒精含量的酒混合不好，因為酒精在低得多的溫度下結冰。 你可能會得到流鼻涕的冰淇淋或冰糕。
- 在含有酒精的醬汁中使用牛奶或奶油時，請務必在加入奶油之前燒掉酒精，否則醬汁可能凝結。
- 如果配方中的酒精成分是主要風味，並且您必須避免酒精，請找另一種配方。 它只是不會嚐到相同的味道。
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