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多年來，灼熱的肉有助於防止水分流失的想法是一個珍貴和經常引用的烹飪原則。 這是有道理的，似乎與人們的經歷一致，所以它在近一個世紀內被接受，這在很大程度上是不容置疑的。
然而，近年來，鐘擺反其道而行，現在大量人認為這個理論純粹是無稽之談 - 像仙女或妖精一樣是個神話。
他們說，“科學”已經被“揭穿”了。
介紹“脫口秀”
您可以通過在聊天室，留言板和博客中採用的獨特空氣優勢輕鬆識別這些“拆解者”中的任何一個 - 無論何處討論灼熱和水分流失的主題。
具有諷刺意味的是（雖然沒有，或許令人驚訝），但他們已經買入了這個所謂的揭穿，它們與論點另一端的盲目輕信相同：他們只是聽說或讀了唾液不會在果汁中密封，發現這個論點很有說服力，然後在“我已經決定相信的事情”下面提交。
唯一的問題是，他們錯了。
我們即將看到為什麼。 但在我們開始之前，讓我們更仔細地研究一下這種理論，即讓單產更加豐盛的肉類，這樣我們就可以更清楚地了解拆解者認為他們已經揭穿了什麼，以及他們認為他們揭露了什麼。
要做到這一點，我們需要明確我們的意思。 畢竟，這是問題的核心，所以我們應該確保我們都在談論同樣的事情。 首先快速總結乾熱烹飪的屬性。
乾熱烹調
乾熱烹飪是指在不使用任何水分的情況下對食物施加熱量的任何技術。
例如，用烘箱中熱的干燥空氣加熱食物 ，或用熱鍋直接加熱。
在肉類的情況下，乾熱烹飪也會導致在肉的表面形成厚而有味的“外皮”。 這是由稱為美拉德反應的化學過程引起的，該反應負責褐變和風味發展，並且將僅在至少310°F的溫度下發生。
由於水在212°F沸騰並變成蒸汽，所以濕熱烹飪方法 （如煨或燉 ）不能產生足夠的熱量來形成該外殼。 只有乾熱烹飪方法可以，包括燒烤 ， 烘烤 ， 炒菜和灼燒。
灼燒最常見的應用之一是肉類即將被燉，作為一種改善其外觀和開髮美拉德口味的方式，單獨燉不能。 通常情況下，肉的整個外表面都以這種方式變成褐色，而不僅僅是頂部和底部。 所以用一塊牛肉塊，立方體的所有六面都必須被烤。
但是，我們即將燉肉，我們不關心 “密封”果汁。 無論如何，正確紅燒的肉都會變得潮濕多汁。 僅在外觀和味道方面進行燜制之前灼燒。
因此，我們並不關心灼燒，因為它涉及到燉肉之前的肉褐變。 為了討論的目的，“灼熱”是指在非常高（即，450℉或更高）的熱量（有時使用少量脂肪）下迅速褐變牛排或其他嫩切肉的行為，是專門使用乾熱方法的烹飪過程的一部分。
索賠對比 反訴
現在我們已經確定了灼熱的定義，我們可以繼續研究這個爭論的核心問題。 一方面我們有索賠：
“榨汁中的肉餡。”
反訴：
“不，它不是！”
索賠的版本可以追溯到公元前350年，當時希臘哲學家亞里士多德寫道：
“......靠近火的部位是第一個乾燥的部位，因此會變得更加強烈乾燥，這樣外部的毛孔就會收縮，而物體中的水分不會被分泌，而是由於毛孔的閉合而被關閉。 “
毛孔嗎？ 這是我們正在談論的烹飪，不是洗面奶。 我們會規定紐約牛排沒有毛孔。 但是，如果這種“毛孔”肉的概念是“反訴”的基礎，那麼剝削者就會揭穿錯誤的理論。 沒有人認真表明灼燒有助於通過關閉肉的毛孔來防止水分流失。 無論如何，讓亞里士多德休息一下。 他還認為太陽繞地球軌道運行 - 所以挑選他就像在跳棋上擊敗你的狗後做尾區舞蹈一樣。
馮Leibig連接
索賠的現代版通常歸因於19世紀的德國化學家Justus von Leibig，他尤其關心營養問題。
具體而言，他試圖了解不同烹飪技術下食物固有營養物質發生了什麼。 例如，這些營養素如何被提取和濃縮？ 事實上，馮萊比將繼續創立Oxo公司，該公司目前仍然存在作為肉類提取物， 肉湯塊和相關食品的製造商（儘管它與OXO國際公司，“Good Grips”品牌的廚具製造商無關）。
他的理論是，將一塊肉浸入冷水中，然後逐漸加熱水煮沸以烹製肉，將導致肉的內部液體（並因此導致營養物質和其他基本性質如風味）被抽出的肉和烹飪液。
相反，他認為，通過將肉淹沒在沸水中快速烹製肉會產生阻擋，防止任何液體進出肉。
所以馮萊比正在談論沸騰或燉肉，而不是咀嚼它。 因此他描述的屏障與通過美拉德反應形成的地殼沒有任何關係。 他碰巧在屏障方面存在錯誤，但馮·萊比格的理論與索賠完全無關。 多年來，他的沸騰肉理論與索賠有關，這一事實似乎在很大程度上是一種誤解。
非常適合“通過聯想進行解扣”的策略。 現在可以根據其自身的優點判斷索賠是否經過技術性駁回索賠。
揭穿debunkers
對索賠最常見的反對意見（或灼熱的肉有助於“密封”果汁的理論）似乎集中在封口這個詞上，理論上的反對者，“剝皮者”樂於抓住這個詞來證明索賠是假的。
他們聽到“密封”一詞，突然變成佩里梅森：“啊哈！” 他們哭了起來，好像他們剛剛陷入了他們經過精心設計的狹隘的語言陷阱。 這就像告訴某人，“我昨晚從海岸飛來，”讓他們跳起來喊道：“但是你根本不飛！ 飛機飛了，你只是坐在那裡。” 這個打擊者似乎並不厭煩玩這個遊戲。
典型的反對意見
可以預見的是，拆解者反對聲稱“密封”的主要原因是任何短暫的防水不能達到標準。 充其量，這是一個表明某個人甚至沒有試圖合理化的論點。 他們只是為了它的樂趣與你爭論。 我們不是在談論把餡餅包在璐彩特里。 我們正在烹飪它，而不是使它成為紙面。
事實上，我們很樂意規定烹飪肉類會導致水分流失。 毫無疑問。 但索賠與創建防水肉無關。 它所說的是，灼熱的肉 - 通過高熱量和一點點脂肪快速烹飪 - 有助於防止水分流失 。 它“密封”或“防止”水分流失。 不，不完全 - 只是比其他任何方式烹飪。
無論如何，這是唯一相關的衡量標準：榨汁是否會導致多汁的牛排比其他任何烹飪方法都要好。 否則，有人可能會聲稱不會在所有的 “封印汁”中烹飪肉 ，這一陳述顯然不會對烹飪方法的討論做出有益的貢獻。
是“科學”的時候了嗎？
到目前為止，索賠仍然活著。 與此同時，剝削者們一直渴望談論科學。 這是他們的王牌 - 或者至少他們認為是。 我們可能會讓他們等待足夠長的時間，所以讓我們來做吧。 那麼“科學”呢？
事實證明，破產者可以求助於的實際科學並不多。 他們提出的最好的是以下“實驗”的一些版本：
- 從兩個相似的牛排開始。 叫他們牛排“A”和牛排“B”。
- 稱重每一個，並記下它的重量。
- 僅限牛排“A”。
- 現在放在一個烤箱裡，每一個都煮，直到它的內部溫度達到某個預定的水平 - 135°F，比方說。
- 再次稱重每塊牛排。
- 確定與烹飪前相比，每個人的重量減少了多少，並將差異表示為其原始重量的百分比。
然後我們要求設想（畢竟，這比實際進行實驗要容易得多，在實驗室條件下和所有情況下不得不一遍又一遍地做這件事），烤過的牛排失去了其原始重量的百分比大於未發表的重量百分比。
他們期待地停下來，也許等著你從他們科學的純粹，無情的力量中掙脫出來。
所以對於“科學”
相反，唯一崩潰的是實驗本身。 通過假設失水是牛排煮熟後重量減輕的唯一原因，這次演習退出了科學世界，轉向了無意義的領域。 我們沒有被告知為什麼我們應該接受這個假設。 我們甚至不知道這是一個假設。 也許我們不應該注意到。
但是由於實驗的結論完全基於體重，那麼問問烹飪是否會導致牛排除了水分之外會失去某種東西？ 也許像胖子一樣？ 不幸的是，這個實驗沒有考慮到變量變量。
這是一個相當嚴重的錯誤，因為脂肪比肌肉少得多。 因此，一對未煮過的牛排可能重量完全相同，但脂肪與肌肉比例不同。 當烹飪時，更胖的人可能會比瘦身者減肥更多 - 即使他們都以同樣的方式烹飪。 換句話說，不同的烹飪後重量可能更多地是脂肪含量的函數而不是含水量。 但是，如果不控制胖變量，我們永遠不會知道。
通過建立脂肪不存在的模型，只有蛋白質和水，實驗證明什麼都沒有 - 至少對於現實社區中的任何人都沒有。 最終，即使是最低標準的實驗有效性也未能達到，實驗本身最終被揭穿。
鑑於其所謂“揭穿”現象的證據如此糟糕，索賠（或灼燒肉有助於“密封”果汁的理論）面臨最後一項測試 - 味覺測試 。 該理論的反對者，“剝奪者”，被邀請參加。
味覺測試
想像一下，你是其中一位電視廚師比賽的選手。 作為最後的挑戰，你會得到一種牛排 - 一種美麗的濃湯或牛排 。 你的任務：準備牛排是你知道如何的最佳方式。 它應該是多汁，美味和視覺吸引力。 不，你這次沒有與你的狗競爭。 你對烹飪牛排的專業廚師了解一兩件事。 你會：
- 在烤箱或使用烤架，肉雞或炒鍋完成在較低溫度下的烹飪之前，快速在高溫下燉牛排以產生棕色外殼。 要么，
- 採用你認為會產生更好結果的其他烹飪方法？ 偷獵 ，也許？ 如何烹飪它papillote？ 再次，也許微波爐中的一個回合是最好的。
或者換一種說法：您必須向評委們提供我們前面介紹過的實驗中的兩塊牛排中的一塊牛排：牛排“A”，在烤箱或牛排中完成之前，首先烤好後形成一個很好的外皮。 B“，它是在烤箱裡烹飪而不會灼燒的。 快！ 它會是什麼 - 牛排“A”或牛排“B？”
你的直覺告訴你，優質 的牛肉切塊， 如來自肋骨或短腰 切塊的牛肉 ，需要使用乾熱和高溫快速烹製，以保持嫩度和多汁性; 並且灼燒有助於增強風味和質感，同時增強外觀。
與此同時，一眼就看到烤箱裡沒有先烤好的牛排，顯示出一種堅硬，灰色，無味，而且不特別多汁的成品。 這是因為烤箱烹飪比烤箱烹飪需要更長的時間，然後是高溫燒烤。 這個更長的烤箱時間意味著你想要通過放棄灼熱來保存的那些巨大的果汁潟湖已經花了額外的時間慢慢地煨著周圍的肌肉纖維。 我們在這裡談論鞋子皮革。 當然，你不會為這個牛排服務，是嗎？
或者換一種說法： 你最喜歡哪兩種牛排？ 你是否願意把你的理論放在你的嘴巴？
結論和總結
最終，這可能是區分那些真正相信他們所爭辯的對象的人的最好方式，也可能是那些正在行動的人。 這也暗示了一種方法來抑制剝削者對他們聲稱灼熱不會產生多汁牛排的說法的熱情：如果你確信一個烤肉熟的牛排如此出眾，那麼從現在開始，這是唯一的你可以吃牛排。
太糟糕了，它永遠無法執行。 聽到這些裁決者沉默了一會兒，這將很有趣。