如果你和我一樣，你可能會被一大塊牛肉嚇倒。 你有沒有購買正確的剪輯？ 你應該如何烹飪？ 它在做飯時在肉片內發生了什麼？ 你怎麼能最好地帶出味道和多汁？ 閱讀以了解如何烹飪牛肉。
大多數人只在特殊場合才會服用大量的牛肉。 烤肋骨，牛里脊肉或烤鍋價格昂貴，值得像假期或生日那樣的正式場合。
一旦您了解了肉類結構及其烹飪方法，您的牛肉主題就會取得巨大成功。
位置，位置，位置
肉是一種肌肉。 無論是脂肪多還是少許，需要濕熱還是乾熱來烹飪，而且是淺色還是深色都取決於它在動物身上的位置。 在牛肉肌肉準備和烹飪時，脂肪，膠原蛋白，蛋白質，糖和水以特定的方式表現出來。
對於牛肉，有八個“原始切割”。 在動物的頂部，從頭部附近開始，向尾部回去，它們是夾頭，肋骨， 短腰 ，牛腩和圓形。 在動物的下面，從前到後，它們是胸脯，盤子和側翼。 切口的柔軟性或韌性取決於動物不得不使用肌肉的程度。 因此，經常用於運動的肩部或腿部附近的切口將更加困難。 在動物中心不常用的肌肉包括肋骨，板和腰。
這些切割以不同的方式烹飪，以最大限度地增加味道和柔軟度。
描述肉類切割的一個大問題是，許多屠夫和雜貨商都有自己的名字。 例如，紐約牛排也可稱為堪薩斯城牛排，Delmonico牛排，無骨俱樂部牛排和貝殼牛排。
如果你不確定你正在購買的肉塊是什麼，請向屠夫詢問。 他或她會很高興地告訴你剪輯來自哪裡。 只要“原始切割”這個詞是以切割的名義出現的，你可以確定你知道肉在動物身上的位置。
肉的成分
牛肉被認為是“紅肉”，因為動物的肌肉需要大量的氧氣，因為它們可以保持奶牛的直立和四處移動。 肌紅蛋白是在身體周圍運輸氧氣的分子; 它是紅色的，因此很多使用的肌肉含有大量的肌紅蛋白，並且會呈深紅色。
蛋白質，水，脂肪，糖和膠原蛋白
- 當肉被煮熟時， 蛋白質分子緊緊纏繞並與其他分子連接，首先放鬆。 這就是所謂的“變性”，它意味著蛋白質是放鬆和分離的。 由於蛋白質彼此吸引，它們幾乎立即與其他蛋白質配對，形成束。 這被稱為“凝結”或烹飪。 隨著更多的熱量被施加，蛋白質束收縮。 高達120華氏度時，束的寬度會縮小。 在120華氏度之後，這些捆也開始收縮。
- 水也存在於肌肉中。 其中一些與蛋白質，脂肪和醣類有關，有些是“自由水”。 牛肉煮熟後留下的液體量直接與成品盤的多汁性有關。 隨著蛋白質束收縮並且脂肪在肌肉中融化，水分子被擠出。 隨著蛋白質的寬度縮小，不會擠出太多的水。 但隨著溫度升高超過華氏120度，纖維束變短，越來越多的水被擠出並蒸發。 這就是為什麼一塊幹得好的牛肉如此乾燥。 烹飪牛肉時必須控制烹飪時間和溫度。
- 脂肪是味道！ 一塊切好的肉會在肉中分佈均勻的白色脂肪。 瘦牛肉切片如側翼和圓形，脂肪少，可以從醃泡和乾擦中獲益。
- 糖在牛肉中起著重要的作用，它的成品顏色和味道。 糖和蛋白質在無酸環境中加熱時，會在稱為美拉德反應的過程中形成複雜的分子。 美拉德反應中所有美味的酥脆外皮，其焦糖口味豐富，形成牛肉片。 該反應發生需要高熱量; 燒烤和燒烤是最好的方法。 您也可以在烹飪之前將肉類變成褐色以啟動美拉德反應，並且您可以在烹飪結束時烘烤烤肉以達到相同的效果。
- 肉類中的其他物質包括膠原蛋白和彈性蛋白。 這些存在於動物的努力工作的肌肉中。 膠原蛋白在加熱時會融化，變成明膠，變得柔軟而融化。 彈性蛋白只能在物理上分解，例如在做飯前搗碎立方體牛排或為漢堡碾肉。 這些化合物存在於胸，脛，夾頭和圓形原始切口中; 換句話說，我們做的鍋牛肉，燉肉和漢堡都是做的。
兩種烹飪方法
烹飪肉有兩種方法： 乾熱和濕熱。 乾熱方法包括燒烤，燒烤，炒香，烘烤，炒菜和油炸。 濕熱包括燉，鍋燒，燉，蒸，偷獵和慢煮。 我們大多數人都是用乾熱法烹飪牛肉，還有烤肉，燉肉和慢煮。
您根據肉在動物身上的位置選擇烹飪方法。 從動物的中心區域切下的牛排自然柔軟，含有少量膠原蛋白和彈性蛋白，所以他們使用乾熱和烹飪時間短的烹飪效果最佳。 臀部或圓形烤肉有更多的膠原蛋白，所以他們需要濕熱，更長時間的烹飪，以融化膠原蛋白。
大多數堅實的牛肉切成兩步法烹飪。 首先，高溫會產生美拉德反應，並在表面形成美味的外殼。 然後，在較低溫度下進行較慢的烹飪將均勻地烹飪肉，而不會使外邊緣過度烘烤。 如果您正在烤牛排，請通過控制型煤的數量將烤架分成熱面和冷面。 開始熱的牛排，形成一個地殼，並將其拖到較冷的一側完成烹飪。 烤和炒薯條使用相同的兩階段方法; 先用高溫烤焦，然後用較低的熱量烹製，直到達到正確的內部溫度。 您也可以在烤箱中用低熱量烹飪烤肉，然後打開肉雞最後的幾分鐘，以創建脆脆的美味外皮。
在平衡狀態中
烹飪肉類都是要找到減少水分損失和烹飪時間之間的平衡，以便膠原蛋白可以融化成明膠。 這就是為什麼烤紅燒肉和紅燒肉會慢慢煮熟， 你正試圖融化膠原蛋白並減少水分流失。 另一方面，牛排沒有膠原蛋白，所以在高溫下快速烹飪可以產生良好的外皮並保持盡可能多的水分。
在較長的烹飪時間之前灼燒肉類不會在汁液中密封。
表面形成的外殼洩漏！ 灼燒對於製作複雜的口味來說非常重要，這種口味在完美烹製的牛肉切片中非常美妙。 控制一塊牛肉的多汁性的唯一方法是控制烹飪時間和溫度。 其他因素無法控制，包括在搬運和儲存過程中牛肉如何陳年和處理，因此了解您的屠夫。
肉的顆粒在其烹飪和服務中起著重要作用。 側腹扁鐵牛排通常以“倫敦烤肉”的形式出售，是一種單一的肌肉，沿著切口延伸出一條長而獨特的穀粒。這些牛排必須垂直於穀物或橫過穀物切割，切割肌肉。 他們會很溫柔。 如果你用穀物切碎這些牛排，它們會變得非常難以食用。 把牛排放在砧板上，肉粒從右到左跑。 將刀放在牛排上，然後向左傾斜。 這將使您的刀以45度角度放置。 把牛排切成薄片。
你可以醃肉以增加味道並增加一點柔情。 醃料含有酸，它們會破壞這些蛋白質鍵（使蛋白質變性）。 然而，醃料不會將堅硬的肉變成嫩牛排 。 使用正確的烹飪方法切肉是更重要的。 醃料最好用來增加味道。 幹擦對肉類添加風味非常有效，特別是烤牛排時形成的脆皮。
最後，當烹飪任何堅實的牛肉時，站立時間是必須的 。 隨著牛肉被加熱，水被迫朝向該部分的中心以及從邊緣蒸發。 由於用刀施加壓力，這種水很容易擠出牛肉。 通過覆蓋牛肉以保持熱量並在烹飪後放置5-10分鐘，水將在整個切割中重新分佈，因此難以從切割壓力中擠出水。
最佳的削減
對於燒烤，烤肉和平底煎炸，最好的肉類是肋眼牛排，條狀或貝殼牛排，以及包含條狀和里脊肉牛排的 T骨。 沙朗和圓形牛排將會變得堅硬而乾燥。 如上所述，在穀物上快速熟化和切片時，側面牛排和扁鐵牛排是很好的。
對於烤，頂級牛腩，里脊肉，烤肋骨和頂級臀部烤肉是很好的選擇。
對於炒菜，側面，頂部圓形和牛腩牛排都很好。 這些切割最好是快速烹飪，並且由於肉是立方體而使彈性蛋白破碎，所以它們更嫩。
對於烤肉串，里脊肉是最好的選擇。 這種溫和的切口容易吸收口味，而且很嫩。
對於煲和燉肉，夾頭和臀部是最好的切口。 這些切口有更多的膠原蛋白，需要在潮濕環境中長時間慢速烹飪，以達到最佳嫩度。 查克最有味道，最嫩。
對於碎牛肉，夾頭是要走的路。 它具有最佳的脂肪含量，並通過研磨作用機械地嫩化。 最瘦的牛肉是夾頭，但如果你不確定，問！
更多規則
無論何時開始烹飪肉類，都有兩個鐵律規則：從預熱的鍋或烤架開始，一旦將肉放在烹飪表面上， 不要移動它 。 當地殼形成後，肉會釋放出來。 如果您在地殼準備好之前嘗試移動肉類，它會撕裂，美拉德反應中的大部分美味化合物將留在平底鍋中。
碎牛肉有一些特殊的考慮。 當牛肉被磨碎時，肉表面上存在的細菌分佈在整個混合物中。 出於食品安全的原因，應將燒牛肉烹飪至內部溫度為華氏160度。據我們所知，這意味著大部分水已經被擠出肉類。 你可以通過研磨自己的牛肉來解決這個問題，但這是一項巨大的工作。 我喜歡通過加入其他成分，如切碎的蔬菜和調味料，為漢堡包添加水分和風味。 這將有助於保持漢堡滋潤和美味，同時保持你的家人的安全。
這裡有一些烹飪不同牛肉的最佳食譜：
- 完美的鍋烤
我的嘴裡只是想著這個優秀配方。 牛肉如此柔軟以至於在服務時會分崩離析，而且味道非常好。 - 美味鍋烤
你的crockpot的低，潮濕的熱量是完美的烹飪最好的鍋烤。 這是一個神話般的食譜。 - 牛排餐廳牛排
這是牛排屋使用的方法; 首先將牛排放入高溫烘烤，然後在烤箱中烘烤至完美。 - 香蒜醬牛排
在這個簡單的食譜中，俗氣和美味的香蒜醬融入肉中。 注意牛排，不要過度烹飪，不要忘記站立時間！ - 烤牛里脊肉
這種超嫩嫩的牛肉非常適合度假娛樂。 - 烤排骨
排骨真的是牛肉之王。 這是非常昂貴的，所以要確保你仔細烹調，遵循明確的指示。 - 燉餃子
慢燉鍋再次是長時間慢烹飪的理想設備。 - 牛肉食譜
碎牛肉最好由卡盤原始切塊製成。 與你的屠夫一起檢查你購買的碎牛肉中使用的牛肉類型。 - 所有關於肉餅
這些肉餅的美味食譜加上製作最好的肉餅的技巧會讓你成為主人。 - 十大烤牛排食譜
在烤季時，請轉向這些快速簡單，美味的烤牛排食譜。
互聯網上有很多圖表和資源，包括切肉和建議的烹飪類型和時間。 我發現這些來源是最全面的：