猶太食品101：基本菜餚的旋風之旅

猶太人的食物究竟是什麼？ 有人會說這是猶太人吃的食物，和/或任何猶太食物。 但這可以說是一個過分簡單化的過程，忽略了猶太人食物作為一個整體，是一個令人驚訝的多樣化，國際化，由僑民驅動的美食的觀點。 對許多人來說，這是自己文化的食物（即德系猶太人，西法迪，米茲拉奇等） - 尤其是傳統的安息日和假日票價 - 特別註冊為“猶太人”。 但需要一本百科全書（至少！）來涵蓋猶太烹飪和食物傳統的真正廣度。 事實上，由著名的晚期食品歷史學家拉比吉爾馬克斯撰寫的“猶太食品百科全書”是探索這一主題的極好資源。 食譜也可以提供很多見解 - 更不用說有機會品嚐猶太美食的最佳選擇。 為了讓你開始，這裡是一些標誌性菜餚的概述，以及它們之間共同線索的信息。

• 09年01月

  安息日和假日麵包

  麵包（以希伯來語製作）是古代以色列飲食的基石，並且在聖殿服務和節日活動中都具有儀式意義。 因此猶太人猶太人發展出與麵包有關的傳統傳統，因此並不令人驚訝。 雖然世界各地的猶太人社區普遍採用東道國的麵包，但出現了不同的Shabbat麵包（儘管有些麵包如麵包 ，往往受到周圍文化熱門麵包的風格影響 ）。 其他特殊的安息日麵包包括：

  • Jachnun，一種黃油的也門特色麵包 ，它是在一夜之間煮熟的，並用西紅柿和火辣的調味品z'chug供應安息日午餐。
  • Kubaneh是另一種慢煮熟的也門麵包，具有拉開式的風格，有時會被整殼蛋製成。
  • Dabo是埃塞俄比亞的貝爾以色列猶太人在安息日和節假日享用的甜味五香麵包。 雖然在一周內吃過的injera是由teff麵粉製成的，但dabo是由小麥製成的。
  • 瑪索是一種簡單的雙組份無酵餅，是逾越節的標誌性麵包。 （如果你認為它是一個巨型餅乾，請注意原始的馬太太很可能是一種柔韌的拉法麵包 ，而且有些人仍然保持習慣吃所謂的“軟馬太”。

  至於日常麵包，皮塔餅， 麵包圈 ，bialy和malawach（一種在以色列很受歡迎的也門麵包）都屬於與猶太人食道密切相關的麵包。

• 09年02月

  開胃菜

  在Sephardi和Mizrahi猶太人的東道國中，飯菜通常以一系列開胃菜開始，服務於mezze風格; 這種膳食結構也被猶太社區所採用。 阿什肯納齊猶太人也一直讚賞開放式的菜式，最終為那些提供點心和熏魚意味著開始（或有時製作）一頓飯的供應商提供了一個古怪的術語“開胃店”。 傳統的開胃菜包括：

  • 由於中世紀法國的猶太人，切肝得到了普遍的歡迎，他們為schmaltz （烹調脂肪）飼養了鵝，隨後使用了脂肪肝。 （法國美食鵝肝起源於這種努力。）今天，切碎的肝臟通常由雞肉或牛肉肝臟製成。
  • Carciofi alla Giudia或猶太風格的炸洋薊是羅馬猶太盤，在意大利小餐館仍然很受歡迎。 在“塔木德”中討論的朝鮮薊被認為是“猶太人”的蔬菜，正是由於這樣的準備，非猶太人意大利人採用了這種蔬菜。 具有諷刺意味的是，新鮮朝鮮薊在許多東正教猶太社區中已經失寵， 這要歸功於對蟲害的擔憂 （大多數蟲子不是猶太教徒）。
  • 各種泡菜在整個猶太人世界都很受歡迎。 大蒜蒔蘿黃瓜醃菜是一種德系特產，而amba或醃咖哩芒果則從巴格達的猶太人傳播到伊拉克。 香辣醃菜花在以色列很受歡迎，而基本上通過酸洗治癒的橄欖，作為七種以色列之一具有特殊意義。
  • Gundi是波斯猶太人的特產，是由鷹嘴豆粉和雞肉或火雞製成的五香餃子。 他們擔任開胃菜，或添加到湯。
  • 其他受歡迎的開胃菜包括蘸醬，如鷹嘴豆泥，matboucha和巴巴ghanoush，充滿鹹味的糕點，如bourekas和knishes和gefilte魚或煙熏魚 。

• 09年3月

  慢煮熟的安息日燉煮的食物

  由於烹飪是安息日禁止的，猶太廚師開發了一些創意食譜，用於預先烹飪並保持溫暖的菜餚（或者更好，味道有所改善）。 這裡有一些變化：

  • 儘管與東歐猶太人密切相關，但是霍蘭特很可能起源於法國。 這道美味的燉菜類菜餚通常包括牛肉，大麥，土豆和豆類。
  • 摩洛哥安息日燉肉dafina上有很多變化。 傳統的內含物包括牛肉和雞肉，土豆，鷹嘴豆，殼蛋，日期，大米和大麥或小麥漿果。
  • 塔貝特是伊拉克猶太人的一道燉米飯的雞肉，在一張米飯，香料和蛋殼內慢慢煮熟。
  • Doro wot ，埃塞俄比亞的國菜，也是貝塔猶太人的首選Shabbat燉肉。 配方包括雞肉，洋蔥，整殼蛋和香料，包括著名的berbere特色調味料。

• 09年9月4日

  湯類

  湯是元素，滋補和世界各地的美食不斷 - 包括猶太散居美食。 湯通常反映了東道國文化享受的東西，並有猶太人的適應。 一些最愛包括：

  • Matzo球湯，一種德式經典，用雞肉湯和馬佐餐餃子製成。
  • Schav是一種酸奶湯，甜菜湯是羅宋湯，是東歐兩大時令美食。
  • Harira是一種扁豆湯，含有麵食，有時是肉類，由摩洛哥猶太人享用，經常用來打破（或有時開始）快餐，如Yom Kippur或Tisha B'Av。
  • Gundi是一種波斯湯，配有雞肉湯和雞肉餃子。

• 09年05月05日

  主菜

  對於假日和特別安息日膳食，肉類往往是膳食中心的特色。 阿什肯納茲世界的標誌性菜餚包括烤肉或紅燒肉，如胸肉。 捲心菜可以作為開胃菜或主菜。 雞肉菜餚對世界各地的猶太人來說也是非常普遍的。 而在沿海和地中海社區，魚類也是珍貴的。 摩洛哥tajines和波斯khoreshts ，通常結合蔬菜和肉類的燉菜，也是經典。

• 09年06月

  配菜

  所有類型的蔬菜和穀物都會變成珍貴的配菜。 對於德系猶太人來說，所有條紋的碎片都是標誌性的兩面。 Kasha Varnishkes ，或與烤蕎麥片的領結，是另一種經典的舒適食品。 Tabouli， 切碎的蔬菜沙拉 ，蒸粗麥粉，tajines和許多可以兼作開胃菜或主菜的菜餚都是Sephardi和Mizrahi美食的裝置。

• 09年7月

  假日特產

  傳統的假日菜餚在德系猶太人，西法迪和米茲拉希猶太人中有所不同。 但在某些關鍵的情況下，這種共同性幾乎令人驚訝。 例如，在逾越節假期期間，瑪索是普遍標誌性的，charoset是一種水果和堅果醬，對Seder餐至關重要。 charoset當然有許多變化 ，這反映了原料供應和主導美食。 但charoset本身是一個常數，而其他節日食品則不是這種情況。 例如在普珥節， 阿什肯納茲猶太人喜歡hamantaschen ，而Sephardim則選擇代表哈曼耳朵的油炸麵團。 在猶太新年，猶太人猶太人可能會吃蜂蜜或準備時間，以確保一個美好的新的一年，而Sephardi和Mizrahi猶太人可以享受像Seder一樣的象徵性食物 。 對光明節的阿什肯納姆來說，羊肉是必須的，而希臘猶太人可能會選擇Loukoumades 。

• 09年08月08日

  以色列食物

  現代以色列可以說是散居世界美食的終極湯盆 - 猶如來自世界各地的猶太社區的家園，集中在一個小國，猶太人之間以及以色列人與阿拉伯鄰居之間有很多美食交流。 標誌性食物包括沙拉三明治 ，shakshouka和bourekas ，調味品如芝麻醬和zchug，乳製品如labneh和gvina levana，香料如za'atar和sumac。 而著名的以色列早餐是它自己的一個標誌。

• 09年9月9日

  甜品

  在安息日和節日期間享用各種甜食，這有助於將它們變成標誌性的對待。 有些假期特定，如hamantaschen和sufganiot 。 其他著名的甜食包括rugelach， babka ，maamoul，被稱為Nan-e Nokhodchi的波斯鷹嘴豆餅乾，所謂的猶太蘋果蛋糕 ，halvah和中東布丁馬拉布。